Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
800 gramlık bir süt danası parçası,
150 gram dilimlenmiş jambon,
1 kahve fincanı margarin yağı,
1/2 çorba kaşığı un,
2 çorba kaşığı zeytinyağı,
1/2 bardak kadar et suyu,
yeteri kadar tuz ve kekik.
Yapımı: Eti jambon dilimleri kadar parçaya ayırıp iyice dövmeli, tuzlayıp kekiklemeli.
Bunları jambon dilimlerinin üzerlerine koymalı ve her bir çifti ayrı ayrı rulo halinde sarıp birer kürdanla tutturmalı. Yalnız bu ruloları yaparken daima jambonların dışta kalmasına dikkat etmeli. Rulolar hazırlanınca bir tavaya margarin yağıyle zeytinyağını koyup kabı kuvvetli bir ateşe oturtmalı. Yağ kızınca ruloları içine atıp her yanlarını nar gibi kızartmalı. Etler kızarınca bir kevgirle bunları tavadan çıkarmalı. Tavadaki yağa yarım kaşık kadar unu serpip karıştırmalı ve unu yağa yedirmeli. Unu orta ısılı ateşte iki dakika kadar karıştırarak pişirdikten sonra etleri tekrar tavaya atmalı. Vakit vakit et suyu katarak ve arasıra çevirerek bu ruloları iyice pişirmeli.
Etler pişince bunların kürdanlarını çıkarıp servis tabağına yerleştirmeli. Tabağın çevresine de İsteğe uygun sebze garnileri yerleştirdikten sonra bu kızartmayı sıcak sıcak servis yapmalı.
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
1/2 kilo fileto tarafından süt danası,
2 bardak pilâvlık pirinç,
1 bardak tereyağı,
1 kahve fincanı rendelenmiş kaşer peyniri,
1 çorba kaşığı domates salçası,
1 çorba kaşığı un,
1/2 demet maydanoz,
1 diş sarmısak,
1 baş soğan,
3+1/2 bardak et suyu,
2 çorba kaşığı zeytinyağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber.
Yapımı: Eti çok ince dilimlere doğrayıp iyice dövdükten sonra tuzlayıp biberlemeli. Soğanı rendelemeli. Maydanozu temizleyip yıkamalı ve kıyarcasma ince doğramalı. Sarmısağı mümkün olduğu kadar küçük parçalara doğramalı.
iki bardak pilâvlık pirinç, 3 bardak et suyu ve 3/4 bardak tereyağıyle bir pilâv pişirmeli.
Beri yanda kalan sadeyağına iki kaşık zeytinyağı katıp bunları bir tavaya koymalı ve kabı kuvvetli bir ateşe oturtmalı. Yağ kızınca rendelenmiş soğanı içine atmalı ve karıştırarak kavurmalı. Soğanlar renk değiştirince et dilimlerini üzerlerine yerleştirmeli ve önce bir, sonra öbür yanlarını nar gibi kızartmalı.
Et kızarınca 2 kaşık et suyunda eritilmiş unu katmalı. Üç dakika kadar hafif ateşte pişirmeli. Bu sürenin sonunda kalan et suyunun yarısında eritilmiş domates salçasını katmalı. Kıyılmış sarımsakla maydanozu da serpiştirdikten sonra kalan et suyunu dökmeli ve kabın ağzını örterek etleri çok hafif ateşte iyice pişirmeli. Vakit vakit çevrilecek etler iyice plşince kabı ateşten indirmeli. Bu arada pilâv pişmiş ve demlenmiş olacağından rendelenmiş kaşer peyniri katıp şöyle bir harmanlamalı ve yuvarlak bir kalıba koyup bastırmalı. Sonra bu kalıbı büyük ve yuvarlak bir servis tabağının tam ortasına başaşağı ederek pilâvı biçimli bir şekilde tabağın ortasına oturtmalı. Ateşten indirilecek etleri de pilâvın üstüne yerleştirmeli.
Kapta kalan salçayı hafifçe kaynatıp koyulaştırdıktan sonra etlerin ve pilâvın üstüne gezdirerek dökmeli, yemeği sıcak sıcak sofraya götürüp servis yapmalı.
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
1 kilo süt danası (fileto veya rozbiftik),
100 gram pançeta,
1 körpe havuç,
1 baş soğan,
1 sap kereviz,
1 demet maydanoz,
1 defne yaprağı,
2 bardak elma sirkesi
1 limon,
1 kaşık zeytinyağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber.
Yapımı: Bir gün önceden maydanozla kereviz yaprağını temizleyip iyice yıkadıktan sonra ince ince doğramalı. Havucun üstünü kazıdıktan, soğanın kabuklarını soyduktan sonra bunları da rendelemeli.
Eti yuvarlayıp salam bağlar gibi temiz bir sicimle iyice bağlamalı. Sonra bunu uzunca bir toprak kabın içine oturtmalı. Rendelenmiş ve kıyılmış sebzeleri üstüne yayıp dökmeli. Defne yaprağını da üstüne koyduktan sonra iki bardak siraaale limon suyunu dökmeli ve vakit vakit karıştırarak eti bu marinatta bir gün dinlendirmeli.
Bir gün marinatta dinlendirilmiş eti suyundan çıkarmalı, tuzlayıp biberlemeli ve yağlı olan pançeta dilimlerine sardıktan sonra içi zeytinyağına bulanmış bir yağ kâğıdına sarıp paketlemeli Bu paketi pyrex bir kayık tabağa oturttuktan sonra marinat suyundan bir - iki kaşık alıp kayık tabağın içine dökmeli ve kabı kızgın fırına koymalı.
Fırında en azından bir saat kadar kalacak olan eti, pişince fırından çıkarmalı ve kâğıdını açtıktan sonra eti servis tabağına yerleştirmeli.
Beri yanda isteğe uygun olarak havuç, iç bezelye, biber, kuru fasulye, ayşekadın fasulyesi, sakız kabağı, patlıcan ve benzerlerinden birkaç tanesini birlikte küçük parçalara doğrayıp tuzlu kaynar suda haşladıktan sonra bir miktar yağda sote etmeli ve garnitür olarak dilimlenmiş etin çevresine koymalı ve böylece servis yapmalı.
Kullanılacak malzeme4 kişi için).
1/2 kilo ıspanak,
1/2 kilo kalın salam,
75 gram margarin yağı,
1 kaşık hardal,
1 kahve fincanı domates salçası,
yeteri kadar tuz,
1 kahve fincanı et suyu,
1 kaşık zeytinyağı,
1 baş soğan.
Yapımı: Ispanaklı püreyi ve salçasını yukarıdaki malzemeleriyle hazırlamalı.
Beri yanda salamı çatalla birçok yerinden deldikten sonra zarını çıkarmadan bir beze sarmalı ve tencereye oturtmalı. Salamın üstünü örtecek kadar su kattıktan sonra tencereyi çok hafif bir ateşe oturtmalı. Vakit vakit sıcak su katarak salamı iki saat kadar pişirmeli. Salam pişince tencereden çıkarmalı. Üstündeki bezi çıkarmalı. Keskin bir bıçağın ucuyla zarını yarıp ayırmalı. Sonra salamı yarımşar santim kalınlığında dilimlere doğramalı. Dilimlerin yarısını yağlı ıspanak püresiyle sıvamalı. Sonra ıspanaklı ve ıspanaksız salam dilimlerini servis tabağına yerleştirmeli. Salçayı da salam dilimlerinin üstüne ve tabağın çevresine döküp tabağı buzdolabına kaldırmalı. Servis vakti tabağı dolaptan çıkarıp sofraya götürmeli.
Sıfır numara olan bir paket makarnayı tuzlu suda haşlayın. Üç tane domatesin kabuklarını soyun, çekirdeklerini ayıklayın ve küçük küçük doğrayın. Bir tencerenin içine bir miktar zeytinyağı koyup hafif ateşin üstüne oturtun. Domateslerle birlikte birkaç yaprak fesleğen ve ince doğranmış iki - üç diş sarmısağı içine atıp beş dakika kadar karıştırarak kavurun. Sonra kabı ateşten indirin. Makarnayı süzerek tabağa boşaltın ve yaptığınız salçayı üstüne dökün. Rendelenmiş kaşer peyniriyle birlikte servis yapın.
Kullanılacak malzeme:
Her biri 150 gram gelecek biçimde 6 patlıcan,
600 gram olgun domates,
1 demet maydanoz,
her biri 150 gram gelecek 8 parça dil peyniri,
1 tutam merzengûş otu,
yeteri kadar zeytinyağı,
1 bardak un,
yeteri kadar tuz ve karabiber.
Yapımı: Patlıcanların saplarını kesip kabuklarını soyduktan sonra bunları uzunlamasına dilimlemeli ve eğik duran bir tabağa tek sıra halinde dlzmeli. Üzerlerine bol tuz serpip öylece bırakmalı. Patlıcanlar acımtırak sularını koyverdikten sonra bunları bol suda İyice yıkamalı ve bir süzgece koyup iyice sularını süzmeli. Patlıcanlar iyice kuruduktan sonra bunları una bulamalı ve kızgın zeytinyağının içine atıp iki yanlarını da kızartmalı. Sonra bir kevgirle tavadan alıp yağlarını süzdükten sonra içi yağa bulanmış bir pyrex kayık tabağa yanyana dizmeli. Beri yanda kabukları soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış domatesleri küçük parçalara doğramalı. Maydanozları temizledikten sonra bol suda iyice yıkamalı ve kıyarca-sına ince doğramalı. Peynirleri üçe bölmeli.
Pyrex kayık tabağa dizilmiş patlıcanların üzerlerine domates parçalarını serpiştirmen. Tuzunu ve biberini serptikten sonra domateslerin üzerine maydanozları serpmeli. En üste de dil peyniri dilimlerini yaydıktan sonra merzengûş otunu serpiş-tirmeli ve gezdirerek iki çorba kaşığı zeytinyağı döktükten sonra tabağı kızgın bir fırına sürmeli.
Pyrex kayık tabağı fırına sürdükten sonra ısısını ortaya indirmeli ve domatesler pişip peynirlerin üzerleri kızarıncaya kadar kabı fırında tutmalı. Sonra yemeği fırından alıp olduğu gibi sofraya çıkarmalı ve sıcak sıcak servis yapmalı.
Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
Orta boy bir yılanbalığı,
yeteri kadar tuz,
karabiber,
defne yaprağı,
balık dilimleri sayısınca domates dilimi,
balık dilimlerinin yarısı kadar limon dilimi,
her pakete dört dilim hesabıyla patates
yeteri kadar kâğıt,
8 kürdan.
Yapımı: Yılanbalığının derisini yüzmeli, içini temizlemeli. Sonra bunu birerbuçuk parmak kalınlığında yuvarlak parçalara doğramalı ve bol akarsuda yıkamalı, kurulamalı. Tuzlayıp biberlemeli ve bir-iki saat bir kenarda dinlendirmeli.
Yemekten yarım saat önce bunları paketlemeli. Paketleme işlemi şöyle yapılır: Yeteri kadar büyük bir yağ kâğıdına önce defne yaprağını yaymalı. Bu yaprakların üstüne üç veya dörder dilim balık oturtmalı, bunların üzerlerine de birer domates dilimi yerleştirmeli. Domatesleri tuzladıktan sonra da bunların üstüne ikişer limon dilimi oturtmalı. Daha önceden hafifçe haşlayıp kabuklarını soymuş ve dilimlemiş olacağınız patateslerden de her yana birer taneden dört dilim yerleştirdikten sonra bir çay kaşığı kadar suyu püskürterek dökmeli ve kâğıdı bohça yapar gibi sarıp bir paket hâline getirmeli. Açılmaması için de uçlarını birer kürdanla tutturmak Paketleme işi tamamlanınca bunları önceden kızdırılmış fırına koymalı ve yirmi-beş-otuz dakika kadar pişirmeli. Bu sürenin sonunda paketleri fırından çıkarmalı ve her birini bir tabağa koyup kürdanları da çıkarıp attıktan sonra paketleri açmadan (paketler açılırsa yemeğin rayihası ve lezzeti kaçar) olduğu gibi servis yapmalı.
Bazı kimseler bu paketlerin içine kıyılmış maydanoz da katmaktadırlar. İtalya'nın bazı şehirlerinde ise her pakete birer dalcık biberiye otu veya fesleğen de koymaktadırlar. İsteyenler bunu da deneyebilirler.
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
1+1/2 kiloluk bir dana nuası,
30 gram margarin yağı,
2 havuç,
1 sap kereviz,
1 baş soğan,
1-2 yaprak adaçayı,
2 çorba kaşığı zeytinyağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
200 gram iç yağı.
Yapımı: Havuçların üstünü kazıyıp bunları bol suda yıkadıktan sonra bir tanesini yuvarlak dilimlere, ikincisini de uzun çubuk biçiminde doğramalı, iç yağını uzun ve ince parçalara doğramalı.
Dananın nua tarafından kesilmiş birbuçuk kiloluk eti dövecekle hafifçe dövüp kaslarını zedeledikten sonra sivri ve keskin bir bıçakla ette birçok delik açmalı. Bu deliklere havuç ve iç yağı çubuklarını yerleştirdikten sonra eti güzelce sarıp temiz bir sicimle bağlamalı.
Düz altlı bir tencereye dilimlenmiş havuçları yerleştirmeli. Bunların yanına rendelenmiş soğanı, kereviz ve adaçayı parçalarını serpiştirmeli. Zeytinyağıyle margarin yağını da kattıktan sonra sarılmış et parçasını sebzelerin üstüne oturtmalı. Tencerenin kapağını örtüp kabı çok hafif bir ateşe oturtmalı. Tencerenin dibindeki sebzeler iyice börttürülmeli. Tencerenin kapağını bir dakika açık tuttuktan sonra tekrar kapamalı. Gerektikçe sıcak et suyu katarak ve vakit vakit eti çevirerek frikandoyu iyice pişirmeli. Et iyice pişince bunu tencereden alıp ipini çıkarmalı ve bir servis tabağına yerleştirmeli. Frikandonun yarısını dilimlemeli, yarısını tüm olarak bırakmalı. Tenceredeki sebzeleri iyice ezdikten sonra suyuyla birlikte ince delikli bir süzgeçten geçirmeli. Salça çok sulu ise bir kaba koyup koyulaşıncaya kadar kaynatmalı. Sonra et dilimlerinin üstüne döküp sıcak sıcak servis yapmalı.
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
600 gram dana eti (döşe yakın bölgelerden kesilmiş olursa iyi olur),
800 gram patates,
300 gram iç bezelye,
1/2 kilo havuç (körpelerinden),
300 gram arpacık soğanlarının irilerinden,
200 gram kereviz,
50 gram sadeyağ,
1 demet maydanoz,
1 defne yaprağı,
2 bas karanfil,
1 fiske cevzi bevva,
1/2 litre süt,
2 çorba kaşığı un,
2-3 kaşık zeytinyağı,
yeteri kadar tuz.
Yapımı; Dana etini kuşbaşı parçalara doğradıktan sonra kaynar tuzlu suya atıp on dakika kadar kaynatmak Sonra suyu süzmeli.
Haşlanmış eti, düz altlı bir tencereye boşaltmalı. Bunun üstüne küçük parçalara doğranmış havuçla kerevizi yaymalı. 2 baş karanfille defne yaprağını kattıktan sonra etle sebzelerin üstünü örtecek kadar su dökmeli. Tencereyi orta ısılı bir ateşe oturtup kaynamaya bırakmalı. On dakika sonra küçük parçalara doğranmış patatesleri ve kabuğu çıkarılmış tüm soğanları (4 tanesini bir kenara ayırarak), iç bezelyeleri katmalı. Tencerenin kapağı örtülü olarak etle sebzeler iyice pişinceye kadar bunları ateşte tutmalı.
Beri yanda bir kenara ayrılmış olan arpacık soğanlarını rendeleyip bir kuşaneye koymalı. Sadeyağla 2-3 kaşık zeytinyağı katmalı ve kuşaneyi orta ısılı bir ateşe oturtmalı. Soğanlar kavrulunca buna yavaş yavaş unu katmalı. Unu yağlı soğana yedirdikten sonra beş dakika kadar karıştırarak kavurmalı. Sonra karıştırmaya ara vermeksizin sütü sicim gibi ince ince dökerek bu karışıma yedirmeli. Cevz-i bevvayla tuzu da kattıktan sonra salçayı koyulaşıncaya kadar karıştırarak kaynatmalı. Salça koyulaşmaya başlayınca etle sebzesini bir kenara aldıktan sonra suyunu süzerek bu salçaya katmalı ve karıştırarak iyice yedirmeli. Etle sebzesini bir kayık tabağa yerleştirmeli. Üstüne de hazırlanmış olan salçayı gezdirerek dökmeli.
Yıkandıktan sonra kıyılmış maydanozu da serpiştirdikten sonra yemeği sıcak sıcak servis yapmalı.
Kullanılacak malzeme (4 kişi İçin):
4 enginar,
100 gram sığır kıyması,
1 tavuğun göğsü,
50 gram dilimlenmiş dana pançetası,
1 kahve fincanı rendelenmiş gravyer peyniri,
1 kahve fincanı rendelenmiş kaşar peyniri,
1 demet maydanoz,
1 yumurta,
1 diş sarımsak,
1 limon,
1 çorba kaşığı sadeyağ,
1 çorba kaşığı zeytinyağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
1/2 bardak et suyu.
Yapımı: Enginarların sapını kesin. Dış kabuklarını koparıp atın. Göbeğinin tüylü kısmını kazıyıp temizleyin, iç yapraklarının dikenli uçlarını kesip atın (Bu işlemleri elinizi tuzlu ve limonlu suyun İçinde tutarak yapmayı unutmayın). Enginarlar hazır olunca yine limonlu ve tuzlu su içinde hafifçe haşlayın. Beri yanda maydanozu temizleyip bol akar suda yıkadıktan sonra kurulayın ve İnce ince doğarayın.
Porselen bir kabın içine tavuğun kıyılmış göğsünü, sığır kıymasını, kıyılmış sarmısağı ve maydanozu, rendelenmiş kaşer peyniriyle gravyer peynirini koyun. Tuzunu ve biberini serptikten sonra yumurtayı da katın ve tahta bir kaşıkla karıştırarak karışımı iyice birbirine yedlrin. Sonra bu karışımı enginarların göbeğine ve yapraklarının arasına doldurun. Doldurulmuş enginarları pyrex bir cam kaba yerleştirin.
Her enginarın üstünü İncecik bir pançeta dilimiyle örttükten sonra zeytinyağını gezdirerek dökün. Sadeyağı da parçalara bölüp sağa, sola serpiştirdikten sonra kaba bir - İki kaşık da et suyu döküp pyrex'i kızgın fırına sürün.
Enginarların üstünü vakit vakit salçasıyle ıslatarak yemeği pişirin (Et suyu kâfi gelmezse bir - iki kaşık daha sıcak et suyu katabilirsiniz).
Dolmalar pişince bunları servis tabağına yerleştirin. Salçasını da döktükten sonra sıcak sıcak servis yapın.
4 kişi için). 
Normal
