Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
Orta kalınlıkta ve orta boyda 8 kabak,
70 gram margarin yağı,
2 kaşık rendelenmiş kaşer peyniri,
2-3 yaprak adaçayı,
yeteri kadar tuz.
Yapımı: Kabakların üzerlerini kazıyarak yıkayın. Sonra kaynar tuzlu suda fazla pişmeyecek biçimde haşlayın. Kabaklar haşlanınca suyunu süzün, servis tabağına dizin ve bir kenarda sıcak olarak muhafaza edin.
Beri yanra margarin yağını bir tavaya koyup ateşe oturtun, iyice yıkanmış ve kurulanmış olan adaçayını içine katın. Yağın rengi hafifçe döndükten sonra ateşi söndürün.
Rendelenmiş kaşer peynirini kabakların üzerine serpin. Kızgın yağı da gezdirerek üstüne dökün ve sıcak sıcak servis yapın. Oldukça hafif bir yemektir. Yalnız yenebileceği gibi bir et yemeğinin yanısıra da yenebilir.
Kullanılacak malzeme .
Hamuru için:
250 gram un,
150 gram tereyağı,
50 gram toz şekeri,
1 yumurta,
1 çimdik tuz.
Harcı için:
60 gram has un,
100 gram badem içi,
2 yumurta,
100 gram pudra şekeri,
1 tatlı kaşığı baking. povvder,
1/2 bardak vişne marmelâtı,
birkaç kaşık krema.
Yapımı: Büyük bir porselen kâsede toz şekerini, tuzu, parçalara bölünmüş tereyağını, yumurtanın sarısını karıştırarak hamur durumuna getirmeli. Sonra bu hamuru bir süre yoğurup içindekileri birbirine iyice yedirdikten sonra yuvarlayıp top durumuna getirmeli ve bir yağ kâğıdına sarıp serin bir yerde dinlendirmen. Beri yanda bademleri kaynar suda ıslatıp zar gibi ince kabuklarını çıkardıktan sonra sıcak fırında kurutmalı ve havanda dövüp un durumuna getirmeli. Porselen bir kâseye iki yumurtanın san. sıyle pudra şekerinin dörtte üçünü koyup çırpmalı. Şekerli yumurta köpük durumuna gelince buna sırasıyle ve azar azar badem ununu, kremayı ve baking - povvderle karışmış has beyaz unu katmalı, hepsini birbirinie iyice yedirerek çok yumuşak bir hamur durumuna getirmeli. Yağ kâğıdının içindeki hamur en azından bir saat kadar dinlendirildikten sonra bunu hamur yoğurma mermerinin üstüne koyup una bulanmış bir merdaneyle bir - iki milimetre kalınlığında kalıncaya kadar açmalı. Sonra bunu kayık ve sepet biçimin, deki küçük kalıpların içini kaplayacak kadar küçük parçalara bölmeli. Her kalıbı yağa buladıktan sonra bu hamur yaprak. çığıyle içini kaplamalı. Sonra bu kayık veya sepet biçimini alan hamurların içine birer parça vişne marmelâtı koymalı. Bunların üstüne de badem unlu hamurdan birer tabaka koyduktan sonra bu kalıpçıkları fırın tepsisine yerleştirmeli ve tepsiyi 180 dereceye göre kızdırılmış firma koyup kapağını açmaksızın orada yarım saat tutmalı.
Bu sürenin sonunda tepsiyi çıkarmalı. Kalan pudra şekeriyle birlikte kar köpüğü durumuna getirilmiş bir yumurta akından birer çorba kaşığı kadarını her ka-lıpçıktaki tatlının üstüne dökmeli. Sonra tepsiyi bu defa az ısılı fırına koymalı ve kar köpüğü kuruyuncaya kadar orada artmalı. Sonra tepsiyi fırından almalı. Tatlıları kalıplardan çıkarıp bir kenarda soğumaya bırakmalı.
Tatlılar soğuyunca bunları yanında süt veya çay olduğu halde servis yapmalı.
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
1/2 kilo dolmalık biber,
1/2 kilo patlıcan,
750 gram domates,
1 baş soğan,
2 diş sarımsak,
iki - üç yaprak fesleğen,
1/2 bardak zeytinyağı,
yeteri kadar karabiber ve tuz.
Yapımı: Patlıcanların kabuklarını soyun, uzunlamasına veya yuvarlak olmak üzere istenilen şekilde dilimlere bölün. Hepsini eğik duran bir tabağa dizin, tuzlayın. Böylece patlıcanların acılığı tabağın alt yanına birikecek suyla gidecektir. Biberlerin tohumlarını çıkartıp uzunlamasına dilim, lere bölün. Soğanı ince ince doğrayın. Domatesleri dörde bölün, mümkün olduğu kadar çekirdeklerini çıkarın. Beri yanda bir güvece veya pyrex bir tencereye 2 diş sarımsakla zeytinyağını koyup ateşe oturtun. Sarımsakların renkleri dönünceye kadar karıştırarak kavurun. Yalnız kızarmamalarına dikkat edin. Sonra içine yıkanmış ve kurulanmış olan patlıcanları, biberleri, soğanı, domatesi ve fesleğen yapraklarını katın. Kabın ağzını kapatarak fırına koyun.
Sebzeler su salınca kabı fırından çıkartın, tuzunu ve karabiberini serpin. Güveci veya pyrex kabı ağzı açık olarak kuvvetli bir ateşe oturtun.
Nis bastısı,suyunu çekip de pişince kabı ateşten indirin. Yemeği tabaklara koyarak sıcak sıcak servis yapın.
Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
Temizlendikten ve içi çıkarıldıktan sonra net 1 kilo gelebilecek bir tavsan,
25 gram kuru mantar,
60 gram sadeyağ,
1 baş soğan,
2 diş sarımsak,
1 tutam kekik,
1 defne yaprağı,
1 demet maydanoz,
100 gramlık bir dilim pançeta,
1+1/2 kaşık dömiglas,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
2 kaşık et suyu.
Yapımı: Kurutulmuş mantarları ılık suda ıslatmalı. Tavşanın derisini yüzüp içlerini çıkardıktan ve ödünü dikkatle atıp ciğerlerini bir kenara ayırdıktan sonra bol akar-suda iyice yıkamalı. Sonra avuç içi iriliğinde parçalara doğramalı. Pançetayı kıymalı, soğanı ve sarmısağı kıyarcasına ince doğramalı.
Bir tencereye sadeyağın yarısıyle kıyılmış pançetayı, soğanı ve sarmısağı koyup kabı orta ısılı ateşe oturtmalı. Bunları tahta bir kaşıkla kavurarak öldürdükten sonra tavşan parçalarıyla kekik ve defne yaprağını katmalı. Tuzlayıp biberlemeli ve bir süre karıştırarak etlerin her yanını nar gibi kızartmalt. İki kaşık et suyuyla sulandırılacak dömiglası katmalı.
Etleri karıştırırken suyu sıkılmış ve ince parçalara doğranmış mantarları bunların üstüne serpiştirmeli. İnce ince doğranmış maydanozun yarısını da serperek döktükten sonra tencerenin ağzını örtmeli ve kabı kızgın bir fırına sürmeli. Eti vakit vakit karıştırarak pişirdikten sonra tencereyi fırından çıkarmalı. Tavşan parçalarını sıcak bir yerde tutulan servis tabağına yerleştirmeli. Tencereyi ateşe oturtmalı. İçindeki salçanın üstüne küçük parçalara doğranmış tavşanın ciğerlerini atmalı ve birkaç dakika kadar bunları karıştırarak pişirmeli. Sonra tenceredekilerin tümünü iyice ezecek ince delikli bir süzgeçten geçirmeli ve tekrar tencereye koymalı. Buna kalan sadeyağı katmalı.
Salça kaynamaya başlarken bunu servis tabağındaki etlerin üstüne gezdirerek dökmeli. Kalan kıyılmış maydanozu serptikten sonra yemeği sofraya çıkarıp servis yapmalı.
Kullanılacak malzeme (8 kişi için):
400 gram ton balığı (konserve),
250 gram margarin yağı,
yağa yatırılmış 4 ançüez filetosu,
1/2 limonun suyu,
3 yaprak jelatin,
1 bardak et suyu.
Yapımı: Ançüez filetolarını havanda döverek macun durumuna getirmeli. Ton balığını olduğu gibi ezerek ince delikli bir süzgeçten geçirmeli. Bunu karıştırırken limon suyuyla dövülmüş ançüezi katmalı. Soğuk suda ıslatılmış jelatin yapraklarını iyice sıkarak suyunu çıkarmalı, sonra kaynar et suyunun içine ufalayarak atmalı. Sonra kabı ateşten indirip soğumaya bırakmalı. Jelâtinli et suyu soğuyunca bunu ezmelere karıştırarak katmalı. Beri yanda margarin yağını tahta kaşıkla iyice döverek köpürt-meli ve azar azar ton balığı karışımına katmalı.
Bir kalıbı buzlu suyla bol bol yıkamalı, sonra ıslak ıslak içine tonlu karışımı boşaltmalı ve kalıbıbuz dolabına kaldırmalı. Buzdolabında birkaç saat kalacak kalıbı servis vakti dolaptan çıkarmalı ve kaynar suya batırıp çıkardıktan sonra servis tabağına başaşağı etmeli. Servis tabağını bir - iki dakika buzdolabında tuttuktan sonra sofraya götürüp servis yapmalı.
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
1 kilo orta kısmından dana filetosu,
60 gram sadeyağ,
120 gram iç yağı,
1 havuç,
1 baş soğan,
1 demet maydanoz,
1/2 defne yaprağı,
1 tavuk karaciğeri,
15 gram kurutulmuş mantar,
1 çay bardağı et suyu,
1 fiske cevz-i bevva ve yeteri kadar tuz ve karabiber.
Yapımı: Mantarları soğuk suda ıslatın, iç yağını ortadan ikiye bölün, bir parçasını ince şeritler hâlinde doğrayın, sonra keskin bıçakla çeşitli yerlerinden keseceğiniz filetonun yarıklarına bu yağ şeritlerini sokun. Eti sicimle bir ucundan öbür ucuna doğru bağlayın.
Beri yanda havucu, soğanı ve maydanozu ince ince doğrayıp bir toprak tencereye koyun. İç yağının kalan yarısını da küçük parçalara bölüp sadeyağın yarısıyle birlikte güvece koyun ve hepsini karıştırarak kavurun. Soğanlar kavrulmaya başlayınca sudan çıkartılıp sıkılmış ve ince dilimlere doğranmış mantarları ve defne yapraklarını da bu karışıma katın. Sonra filetoyu bu karışımın üstüne oturtun Güveci orta ısıdaki bir fırına koyarak 20 dakika bırakın. Arada sırada filetoyu ve sebzelerin saldığı suyu bir kaşıkla alıp alıp üstüne dökün. Pişerken filetonun biraz kanlıca kalmasına dikkat edin. Güveci fırından almadan beş dakika önce eti ve salçasını tuzlayıp biberleyin. Tavuğun karaciğerini de ödünü çıkardıktan sonra doğrayıp toprak tencerenin içine atın. Et pişince filetoyu güveçten alarak sıcak yerde tutulan servis tabağına koyun.
Güveçte kalan sebzeleri, defne yapraklarını çıkarıp attıktan sonra tel süzgeçten geçirin ve bir tavaya koyun. Kalan sadeyağla et suyunu ve cevz-i bevvayı da salçaya katarak ateşin üstüne oturtun.
Salça koyu bir kıvama gelinceye kadar arada sırada karıştırarak pişirin. Filetonun iplerini çözüp bir kısmını dilimledikten sonra yanlarını küçük haşlanmış patateslerle süsleyin. Pişmiş olan salçayı da bir salça kâsesine koyarak servis yapın.
Fransızların birbuçuk - iki metre uzunluğunda ve uzunluğu boyunca çevresi beş santimi aşmayan yuvarlıkta bir cins francalaları vardır. Bu çorba işte bu francalayla yapılır.
Francala yarımşar santim eninde yuvarlak dilimlere doğranır. Bu dilimler kızgın zeytinyağına atılır ve iki yüzleri de nar gibi kızartılır. Kızaran francala dilimleri altışar altışar çukur çorba tabaklarına yerleştirilir. Her tabağa bir çiğ yumurta kırılır. Böylece francala dilimleri yumurtayı çevrelemiş olur. Yumurtanın ve ekmek dilimlerinin üzerlerine tuz, karabiber ve rendelenmiş kaşer peyniri serpilir. Tavuk suyu veya et suyu iyice kaynatılır ve kaynar kaynar yumurtayla francala dilimlerinin üzerlerine dökülür, sıcak sıcak servis yapılır.
Kullanılacak malzeme:
4 yumurta,
150 gram pudra şekeri,
25 gram un,
1 küçük paket vanilya tozu,
1 bardak süt.
Yapımı: Sütü kaynatmalı. Süt kaynayınca içine vanilya tozunu atıp bir taşım daha kaynattıktan sonra ateşten indirmeli, ılımaya bırakmalı.
Büyük bir porselen kâseye yumurtaların sarılarını koymalı. Buna toz şekerini katmalı ve çırparak şekeri eritmeli ve karışımı rengi değişinceye kadar köpürtmeli. Karışım iyice köpürünce elekten akıtarak unu azar azar katıp bu karışıma yedirmeli. Unun katılması sona erince ılımış olan sütü sicim gibi ince akıtarak bu karışıma yedirmeli.
Karıştırmaya ara vermeden kâseyi ateşte bulunan ve içinde kaynar su bulunan bir tencerenin içine oturtmalı. Bu benmaride kremayı kaynamaya yüz tutuncaya kadar tutmalı. Krema kaynamaya başlamadan önce benmariden çıkarmalı. Kremayı kaymak bağlamaması için vakit vakit karıştırarak soğumaya bırakmalı. Soğuyunca, yumurtaların aklarını kar köpüğü durumuna gelinceye kadar çırpmalı ve kaşık kaşık bu kremaya katıp yavaşça karıştırarak yedirmeli.
Bu iş tamamlanınca kremayı küçük kâselere boşaltmalı ve servis yapmalı.
Kullanılacak malzeme (20 kadar lokma için):
100 gram acıbadem kurabiyesi,
50 gram fındık içi,
50 gram tereyağı.
100 gram kakao,
2 kaşık toz şekeri, 1 bardak vişne suyu.
Yapımı: Kavrulmuş fındık içini makineden geçirmeli. Acıbadem kurabiyesini de sıcak fırında iyice kuruttuktan sonra döverek un durumuna getirmeli. Tereyağını iyice döverek macun durumuna getirmeli. Bunu karıştırırken kıyılmış fındık içini, vişne suyunu, acıbadem ununu ve kakaoyu katıp hepsini birbirine iyice yedirmeli ve koyu bir macun durumuna getirmeli.
Bunları parçalara ayırıp yuvarlamalı ve toz şekerine buladıktan sonra buzdolabının en soğuk yerine kaldırmalı. Servis vatine kadar burada tutmalı.
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
12 kuzu pirzolası,
100 gram margarin yağı,
6 körpe enginar,
1 kahve fincanı kıyılmış maydanoz (isteyen daha fazlasını kullanabilir),
1/2 kilo patates,
1 limon,
4 çorba kaşığı zeytinyağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber.
Yepımı : Enginarların saplarını kesip dışlarındaki katı yaprakları ayıklamalı. İçteki yaprakların sivri uçlarını kesip göbekleri ndeki tüyleri ayıkladıktan sonra bunları ortadan ikiye bölmeli (Bütün bu işlemler enginarları bir limonun suyu katılmış soğuk suyun içinde tutarak yapmalı ve bir süre bu suda bırakmalı. Bütün enginarların temizlenip kesilmesi sona erince düz altlı bir kuşaneye 30 gram margarin yağıyle 3 çorba kaşığı zeytinyağını koymalı ve yağı ısıtmalı. Yağ ısınınca enginar parçalarını bir yanları üzerine yatırarak tencereye oturtmalı. Tuzlayıp bi_ berlemeli ve üzerlerini örtecek kadar su koyup kabın ağzını örtmeli, vakit vakit çevirerek enginarları hafif bir ateşte iyice pişirmeli.
Kabı ateşten indirmeden iki dakika önce enginarların üzerine kıyılmış maydanozu serpmeli.
Beri yanda patateslerin kabuklarını soy-rnalı ve özel aletiyle bu patateslerden ceviz iriliğinde veya daha küçük boyda toplar çıkarmalı (isteyenler küçük boy patatesleri ayıklayarak aynı işi kendiliklerinden yapmış olabilirler). Patateslerin soyulması bitince bunları tuzlu suya atmalı ve kaynatarak haşlamalı. Patatesler dağılmayacak kadar haşlanınca bunları sudan çıkarmalı ve içine 50 gram margarin yağıyle 1 kaşık zeytinyağı koni muş bir kuşaneye atıp tahta kaşıkla karıştırarak sote etmeli. Odun kömürü ateşinin dört parmak yukarısına, ızgarayı oturtmalı. Izgara kızınca bunu bir tüyle yağlamalı ve kuzu pirzolalarını ızgaranın üstüne oturtmalı. Vakit vakit margarin yağına bulayarak pirzolaların önce bir yüzlerini sonra öbür yüzlerini kızartıp sıcak bir yerde tutulan servis tabağına koymalı.
Pirzolaların bir yanına sote edilmiş yuvarlak patatesleri öbür yanına da enginarları koyduktan sonra tabağı sofraya götürüp servis yapmalı.
Normal
