Yapımı: Marmelâtı çukur, porselen bir kaba koyarak iyice sıvı bir kıvama gelmesi için çatalla çırpar gibi karıştırın. Beri yanda bir porselen kabın içine yumurtaları kırın ve yumurta teliyle karıştırın. Tamamiyle karışmadan önce pudra şekerini elekten geçirerek içine katın, sonra iyice çırparak şekeri yumurtada eritin. Mümkün olduğu kadar kalın cinsten bir tavaya ceviz büyüklüğünde tereyağını koyarak ateşin üstüne oturtun (Yağın, tasayı yağlayacak kadar olması lâzımdır, ayrıca kalın cins tavalarda omlet ve lalanga daha iyi pişer ) Yağ ısınınca çırpılmış olan şekerli yumurtadan bir - birbuçuk kaşık kadarını tavaya dökün. Ateş hafif olmalıdır.
Tavayı hafifçe sallayarak lalanganın bir yanını kızartın. Sonra öbür yanını çevirin. Gene tavayı sallayarak kızartın. Her iki yanı da kızardıktan sonra tavayı kaydırarak lalangayı servis tabağına alın. Ortasına marmelât sürerek iki - üç kere yuvarlayıp katlayın.
Kâsede kalan şekerli yumurtayı aynı şekilde ve birkaç partide kızartıp marmelâtlayın ve sırayla servis tabağına dizin, istenildiği takdirde lalangalar aynı biçimde pişirilir, tabağa alınır, yuvarlayıp katlanır marmelât üstlerine dökülür. Lalangaların servis tabağına yerleştirilmesi sona erince masaya götürün.
Lalangaların daha süslü olmalarını isterseniz üstlerine toz şekeri serpin bir demir parçasını ateşte kızdırarak lalangaların üstüne birer santim arayla çizgiler çekin. Sonra da şeftali dilimleri ve vişneyle süsleyerek servis yapın.
Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
600 gram dana ciğeri,
100 gram soğan
1 kepçe dolusu et suyu,
50 gram iç yağı veya kuyruk yağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber
Yapımı: Karaciğerin üzerindeki ince zarı temizleyip çıkardıktan sonra ciğeri dilim dilim doğramalı. Soğanları çentilircesme ince doğramalı.
Bir güvece kıyarcasına ince doğranmış iç yağını veya kuyruk yağını koyup kabı kuvvetli bir ateşe oturtmalı. Güveçtekı yağ erimeye başlayınca soğanı içine atmalı ve karıştırarak kavurmalı. Soğanlar pembeleşince ciğer dilimlerini bunların üzerlerine yerleştirmeli ve her yanını çok kuvvetli bir ateşte birer dakika kızartmalı. Ateşin ısısını azaltmadan ciğer dilimlerinin üzerine bir kepçe kaynar et suyu dökmeli ve vakit vakit çevirerek dilimleri beş dakika pişirmeli. Sonra güveci olduğu gibi sofraya götürüp servis yapmalı.
1/2 kilo süt danası etini (kemiksiz) küçük dilimlere bölüp dövecekle iyice dövmeli, tuzlayıp biberlemeli ve kekiklemelî.
Bir tavaya 30 gram sadeyağla 3 çorba kaşığı zeytinyağını koyup ısıtmalı. Yağ kızmaya başlarken et dilimlerini una bulayıp tavaya atmalı. Önce bir yüzlerini, sonra öbür yüzlerini nar gibi kızartmalı.
Etler kızarınca ateşin ısısını azaltmalı ve her parçanın üzerine birkaç damla limon suyu akıttıktan sonra iki dakika daha ateşte tutmalı, tavadan çıkarıp servis tabağına almalı. Et dilimlerinin üzerlerine kabuğu çıkarılmış limon dilimlerini yerleştirdikten ve bir kahve fincanı kadar kıyılmış maydanoz serpiştirdikten sonra tabağın çevresini sote edilmiş börülce, tereyağında pişirilmiş çalı fasulyesi veya domates, kırmızı turp gibi çiğ sebzelerle süslemeli ve sofraya götürüp servis yapmalı.
Kullanılacak malzeme (3 kişilik):
3 dil balığı,
2 limon,
1/2 demet maydanoz,
1 çay bardağı zeytinyağı,
4 iri patates.
Yapımı: Patatesleri haşlayıp kabuklarını soymalı ve bir kenarda soğumaya bırakmalı.
Dil balıklarının derisini soyup filetolarını çıkarmalı ve her bir yanı ikiye ayırmalı. Her parça dil balığı filetosunu sarmalı. Sarılmış bir parça dil filetosunu dörde kesmeli ve bunları, aralarına yuvarlak birer dilim limon koyarak şişe geçirmeli. Sonra bunları zeytinyağına bulayıp orta ısılı ateşte 10-15 dakika kadar pişirmeli. Şişler pişerken kalan zeytinyağı, limon ve kıyılmış maydanozla bir sos hazırlamalı.
Haşlanıp ayıklanmış patatesleri yuvarlak dilimlere doğramalı ve servis tabağının çevresini bunlarla süslemeli. Pişen balıkları da şişlerlyle birlikte servis tabağına yerleştirmeli ve sosla birlikte sıcak sıcak servis yapmalı.
Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
İncik tarafından 4 dilim et,
50 gram sadeyağ, olgunlarından
2 domates veya bir kaşık domates salçası,
1 baş soğan,
1 havuç,
1 sap kereviz,
1 limon,
1 demet kıyılmış maydanoz,
2 diş sarmısak,
1 tutam merzengûş,
1 bardak kadar et suyu,
yeteri kadar tuz, karabiber ve un.
Yapımı: Bir tencereye sadeyağı koyup eritin. İncik tarafından kesilmiş 4 dilim eti una bulayıp yağın İçinde her iki yanlarını da kızartın.
Beri yanda, havucu, soğanı, kereviz yaprağını, sarmısağı ince ince doğrayıp karıştırın ve hepsini etlerin arasına dökün. Sebzelerin renkleri dönünce tuz ve karabiberi içine katın.
Domateslerin kabuklarını soyup, süzgeçten geçirin, elde ettiğiniz salçayı yarını bardak kadar et suyuyla karıştırıp sebzelerin üstüne dökün. Tencerenin kapağını kapatın ve bir saat kadar pişirin. Suyunu çektikçe sıcak et suyu katmayı unutmayın.
Tencereyi ateşten indirmeden birkaç dakika önce sade sarısı rendelenmiş bir kaşık limon kabuğunu, kıyılmış maydanozu ve merzengûşu katın. Beş dakika daha ateşin üstünde tuttuktan sonra indirin, servis küreğiyle servis tabağına boşaltın. Tabağın çevresini patates püresi ve sote edilmiş iç bezelyeyle süsleyerek servis yapın.
Milano usulü incik bir pilâvla birlikte servis yapılır.
Bir baş soğanı kıyarcasına doğrayıp ateşin üstündeki sadeyağda rengini sarartın, sonra yıkanmış ve suyu süzülmüş pirinci katarak bir süre karıştırarak ateşte kavurun. Buna az miktarda sıcak et suyu ve suda eritilmiş 1 çay kaşığı zerdeçal katın. Pirinç pişince buna rendelenmiş kaşer peyniriyle bir miktar tereyağını katın. Ateşi söndürüp tenceredekileri birkaç dakika dinlendirin. Sonra tabağa boşaltarak servis yapın.
Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
600 gram bonfilelik sığır eti,
1+1/2 çorba kaşığı tereyağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber.
Salçası için:
1 siyah mantar,
yeteri kadar tuz,
1 tüp karaciğer ezmesi (kaz ezmesi olursa daha iyi olur), 1 limon.
Krutomı için:
4 dilim ekmek,
1+1/2 çorba kaşığı tereyağı.
Yapımı: Uzun francalanın veya bu tip bir ekmeğin orta yerinden 1+1/2 santim kalınlığında 4 dilim kesilir. Bu dilimlerin üstüne su bardağıyla bastırarak 4 yuvarlak ekmek dilimi elde edilir. Sonra bu dilimler kızgın yağda iki yanları da pembeleşinceye kadar kızartılır ve sıcak bir yerde tutulan servis tabağına yerleştirilir.
Bonfilelik etten eşit dört yuvarlak parça elde edilir. Her parça dövülerek iki santin kalınlığını (yâni bir parmaktan biraz kalın) buluncaya kadar inceltilir. Sonra bu et dilimleri dumanı tütercesine kızdırılmış yağın içine atılır. Etler ateşte ve tava sallanarak her bir yanları 3-4 dakika kızartılarak pişirilir. Tavadan alınan bonfileler kızartılmış krutonların üzerine düzenli bir biçimde yerleştirilir. Tuzuyla biberi serpildikten sonra turnedoların üstü yuvarlak biçimde dondurulmuş birer dilim ciğer ezmesi yerleştirilir.
Bu işler yapılırken siyah mantar limonlu suyun içinde tutularak temizlenir; zarı çıkarılır ve dört dilime doğranır. Bol akarsuda yıkandıktan sonra bonfileden ve krutonlardan artmış olan yağın içinde pişirilir. Mantarlar pişince bir taşım daha kaynatıldıktan sonra her bir dilim bir ciğer ezmesinin üstüne yerleştirilir. Tavada kalan salça da gezdirilerek etlerin üstüne döküldükten sonra tabağa garni olarak sote edilmiş iç bezelye konur ve servis yapılır.
MALZEMELER
12 domates, güneşte kurutulmuş
1+1/3 bardak keçi peyniri, ufalanmış
2 yemek kaşığı kapari
10 fesleğen yaprağı
Tuz, karabiber
1/4 yemek kaşığı zeytinyağı
Hamur malzemesi için:
1+1/2 yemek kaşığı kuru maya
1 bardak ılık su
1 çay kaşığı toz şeker
1 çay kaşığı tuz
3+1/2 bardak un, elenmiş
HAZIRLANIŞI
Cam bir kasenin içine mayayı koyup üzerine sıcak suyu ekleyin. Şekeri ekleyerek çatal ucu ile karıştırın. Maya iyice eriyene kadar 5-10 dakika bekletin. Tuz ve unun 1/3'ünü ekleyerek tahta kaşıkla karıştırın. Kalan undan bir parça aaagah üzerine serpin ve oluşan hamuru burada yoğurmaya devam edin. Kalan hamurunuzu gerektikçe katarak daha pürüzsüz ve elastik bir hamur elde edene kadar yoğurmaya devam edin. Bir kasenin içini yağlayarak hamurunuzu buraya koyun ve üzerini nemli bir bezle örtün. 40-50 dakika ılık bir yerde kabarması için bekletin. Hamurunuzun, 1 -2 dakika aaagah üzerinde yumruğunuzla yoğurarak, havasını alın. Bu arada fırınınızı 20 dakika 250 derecede önceden ısıtın. Kuru domatesleri ince dilimleyin. Hamurunuzu 4 eşit parçaya bölüp, ince ya da kalın olmayacak şekilde açın. Pizza hamurunuzun üzerine, kenardan 1 cm pay bırakarak peyniri yayın. Domates dilimlerini üzerine koyun. Aralarına kapari ve fesleğen yaprakları serpiştirin. Kabarması için 10 dakika bekletin. Tuz, karabiber ve zeytinyağı serpip 15-20 dakika pişirin. Pizzanız, kenarları kıtır olduğu zaman pişmiştir.
Kullanılacak malzeme (5 kişilik):
1 koyun ciğeri,
50 gram margarin yağı,
2 baş soğan,
2 çorba kaşığı zeytinyağı,
1 çorba kaşığı kıyılmış dereotu,
1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz,
yeteri kadar tuz.
Yapımı: Ciğeri fındık iriliğinde parçalara doğramalı ve bol suda yıkadıktan sonra bir tencereye koymalı. Tuzunu serpip yarım fincan da su kattıktan sonra tencere-dekileri sık sık karıştırarak 3 dakika pişirmeli.
Pyrex bir tencereye margarin yağıyla zeytinyağını koymalı ve kabı ateşe oturtmalı. Yağ kızınca, ince ince doğranmış soğanı içine atmalı ve rengi sararmaya başlayıncaya kadar tahta bir kaşıkla kavurmalı. Soğanın rengi dönünce suda pişmiş ciğerleri bunun içine atmalı ve kaşıkla karıştırarak bunları sote etmeli.
Ciğeri ateşten indirmeden yarım dakika önce, kıyılmış dereotuyla maydanozu bunun üstüne serpiştirmeli. Bir-iki defa daha karıştırıp kabı ateşten almalı ve doğru sofraya götürüp servis yapmalı. İsteyenler koyun ciğeri yerine dana veya sığır ciğerini de sote edebilirler. Ancak süt danası ciğerini sote edecekler bunu 4, dana ve sığır ciğerini ise körpeliklerine göre 5-7 dakika kadar suda pişirmelidirler.
MALZEMELER
3 2/3 su bardağı un (400 gr.)
1 dolu çorba kaşığı kuru Pakmaya (17 gr.)
1 kahve fincanı toz şeker (50 gr)
1 1/1 çay bardağı ılık süt (150 gr.)
100 gr. eritimiş tereyağı
3 adet yumurta sarısı
1/2 çay kaşığı tuz (1 gr.)
1 1/2 kahve fincanı hindistancevizi (30 gr.)
1/2 su bardağı kuru üzüm (60 gr.)
1/2 portakal, incir veya herhangi bir meyve şekerlemesi
1 adet yumurta sarısı (üzerine sürmek için)
Unu bir kabın içine eleyin, ortasını havuz gibi açın. Diğer taraftı kuru mayayı 35 - 40 °C'deki şekerli sütün içinde eritin ve unun ortasına dökün Unun yarısı ile bir ön hamur oluşturun, 20-25 dakika sıcak bir yerde bekletin. Meyva şekerlemeleri hariç diğer bütün malzemeleri katarak orta yumuşaklıkta bir hamur hazırlayın, 10 dakika ılık bir yerde dinlendirin. Hamuru aaagah üzerinde ters çevirerek kaptan çıkartın ve doğranmış meyvaları da ilâve edip yoğurarak yumuşak bir hamur haline gelmesini sağlayın. Kek kalıbınızı yağlayın ve hafifçe un serperek hazırlayın. Hamuru kalıba koyarak 25-30 dakika mayalanmaya bırakın. Hamur iki kat büyüklüğe ulaşınca mayalanma işlemi tamamlanmış demektir. Üzerine yumurta sarısı sürüp 200°C ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin. Fınndan çıkınca kalıbın içinde 15-20 dakika bekletin. Daha sonra bir tel veya ızgara üzerine çıkartarak soğumasını bekleyin.
MALZEMESİ:
8 adet sert domates - 125 gr. pirinç - 1 diş sarmısak - 1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz - 8 çorba kaşığı zeytinyağı
YAPILIŞI: Domatesin üstünü keserek bir kapak çıkarın. Domatesin içini bir kaşık ile domatesi zedelemeden oyun ve bu malzemeyi bir tabağa koyun. Domatesleri bir tabağa baş aşağı çevrirek süzülmesini sağlayın. Bir tencereye 4 çorba kaşığı zeytinyağı koyun, pirinci içine atarak, kavurun, sonra maydanoz, domates parçalarını içine atın. Biraz daha kavurun ve ateşten indirin. Soğuduktan sonra, bu malzemeyi domateslerin içine doldurun. Yağlanmış bir tepsinin içine domatesleri dizîn ve fırına vererek, 15 dakika kadar pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
Normal
