Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
Her biri 250 gram gelen 3 pisi balığı,
350 gram margarin yağı,
1 kahve fincanı sirke,
2 dal tarhun otu,
2 sap frenk maydanozu,
1 baş arpacık soğanı,
3 yumurta,
yeteri kadar kurutulmuş ekmek tozu,
tuz ve karabiber.
Yapımı : Pisi balığının içini temizledikten sonra derisini yüzmeli ve her iki yanından ikişerden dört fileto çıkarmalı. Filetoları iyice yıkayıp kurulamalı. Margarin yağının 100 gramını eritip bir yayvan kâseye boşaltmalı. Filetoları teker teker önce erimiş yağa batırıp çıkarmalı, tuzlayıp biberledikten sonra kurutulmuş ekmek tozuna bulamalı. Ekmek tozundan sonra tekrar yağa batırılacak balık filetolarını odun kömürü ateşinin dört - beş parmak yukarısına konmuş bir ızgaraya oturtmalı. Gerektikçe balıkları bir tüyle yağlanarak bu ızgarada her yanlarını nar gibi kızartmalı.
Hafif bir ateşte on - onbeş dakika kadar pişecek pisi filetoları iyice kızarınca bunları ızgaradan alıp sıcak bir yerde tutulan servis tabağına yerleştirmeli. Tabağın çevresini haşlandıktan sonra sote edilmiş ve kıyılmış maydanoza bulanmış küçük yuvarlak patateslerle süsledikten sonra yanında bir bernez «bearnaise» salçası olduğu halde sofraya götürüp sıcak sıcak servis yapmalı.
Bernez salçasını elde kalan malzemeyle şöyle hazırlamak mümkündür: Siraaai bir kuşaneyle ateşe oturtmalı. Buna rendelenmiş soğanı bir dal tarhun otuyla bir sap frenk maydanozunu, bir tutam karabiber ve yeteri kadar tuz serpip kaptakileri kaynatmalı. Kuşanedeki sıvı yarıdan az kalınca kabı ateşten indirmeli, soğumaya bırakmalı. Soğuyunca süzgeçten geçirmeli.
Porselen bir kâseye yumurtaların sarılarını koymalı. Çırparken soğumuş olan şaraplı sıvıdan azar azar katıp bunu yumurtaya yedirmeli. Salçayı benmari usulüyle karıştırarak kaynayacak kadar ısıtmalı. Kalan margarin yağını küçük parçalar halinde içine atmalı. Karıştırmalı. Salça kaynamaya başlarken bunu benmariden çıkarmalı, kıyılmış tarhun otuyla frenk maydanozunu ve tuzuyla biberini serpip salçayı servis kâsesine boşaltmalı ve sıcak olarak balıkla birlikte servis yapmalı.
Yapımı: Orta boyda bir pasta kalıbını (24 santim çapında) yağlayın, sonra tınlayıp bir kenara bırakın.
Bir kâsenin içinde unla nişastayı karıştırın.
Beri yanda porselen bir kâsenin içinde yumurtaların sarılarını (beyazlarını başka bir kâseye ayırın) toz şekeriyle birlikte tahta kaşıkla köpük haline gelinceye kadar iyice çırpın. Kakaoyu tel süzgeçten geçirin. Nişastayla karıştırdığınız unu ve kakaoyu yumurtaların içine azar azar dökün ve güzelce karıştırın.
Öbür yanda ayırmış olduğumuz yumurtaların aklarını yarım çay kaşığı tuzla birlikte yumurta teli veya gene tahta kaşıkla kar gibi bir köpük durumuna gelinceye kadar çırpın. Sonra bunu öbür karışımın içine yavaş yavaş karıştırarak katın. Sonra karışımı yağlanmış, unlanmış kalıbın içine dökün. Hamuru kalıbın her tarafına muntazam yayılmasına dikkat edin. Ve kalıbı 175 derece ısıdaki fırına koyun.
45 dakika pişirin. Pastayı fırından çıkarmadan önce iyice pişip pişmediğini anlamak için bir kibrit çöpünü turtanın bir yanına batırın, eğer kuru çıkarsa turta pişmiştir, nemli çıkarsa bir süre daha fırında kalması gerekir.
Fırından çıkarıldıktan sonra turtayı bıçakla kalıbın kenarlarından ayırın ve bir tepsiye ters çevirerek boşaltın. Daha sonra da turtayı gene başaşağı ederek servis tabağına alın. iyice soğuması için bir kenara bırakın.
Soğuduktan sonra keskin bir bıçakla yanlamasına tam ortasından kesip ikiye bölün. Kestiğiniz parçayı zedelenmeden bir yana bırakın.
Beri yanda porselen bir kâsenin İçinde kremayı pudra şekeriyle birlikte yavaş yavaş karıştırın, yalnız yağ kıvamına gelmemesine dikkat edin. Karıştırdığınız kaymağı ikiye bölün. Yarısını, servis tabağında kalan yarım turtanın üstüne sürün ve turtanın öbür yarısını kaymağın üstüne oturtun. Kaymağın öbür yarısını da krema şırıngasına doldurun ve turtanın üstüne türlü süsler yaparak sıkın. Kremayı sürmeden önce turtanın içine ve üstüne istenilen likörden serpebilirsiniz. Turtanızı, hazır olup servis yapıncaya kadar tazeliğinden ve diriliğinden kaybetmemesi için buzdolabında tutun.
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
300 gram arpacık soğanı,
4 hıyar,
1 kaşık sirke,
1/2 kaşık kekik,
1/2 kaşık merzengûş otu,
tuz ve karabiber
yeteri kadar zeytinyağıyle sirke veya limon suyu.
Yapımı: Hıyarların kabuklarını soyup bunları dilimlere doğramalı ve bir ızgaranın üstüne yan yana dizmeli. Üzerlerine tuz serpip öylece bırakmalı. Soğanların kabuklarını soymalı ve kaynar tuzlu suya atıp bir - iki dakika haşlamalı. Soğanların suyunu süzünce bunları tekrar bir kuşaneye koymalı. Üzerlerine siraaai ve kekikle merzengûş otunu, karabiberi ve tuzu döküp kuşaneyi ateşe oturtmalı. Soğanlar bir hayli yumuşayınca hıyar dilimlerini yıkayıp kuşanedekilere katmalı. Beş - on dakika daha haşlamalı ve kabı ateşten indirip sebzeleri soğumaya bırakmalı.
Sebzeler soğuyunca bunları salata servis tabağına almalı ve soğuk olarak servis yapmalı.
Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
1 kiloluk bir sülün,
50 gram margarin yağı,
1 baş soğan,
1 limon, 2/10 litre çiğ krema,
3 çorba kaşığı zeytinyağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
1 dal biberiye otu,
iki siyah domalan.
Yapımı: Sülünü bir hafta karda bıraktıktan veya beş gün buz dolabında tuttuktan son. ra içini, dışını iyice temizlemeli, ince tüylerini gidermek için tütsülemeli ve bol suda iyice yıkamalı.
Bir kuşaneye margarin yağıyle zeytinyağını koymalı. Kıyılmış soğanı da kattıktan sonra kabı orta ısılı ateşe oturtmalı. Tahta bir kaşıkla karıştırarak soğanı iyice kavurmalı. Sonra kuşanedekileri iyice süzmeli ve tekrar kuşaneye boşaltmalı, soğanın posasını ise atmalı. Isınan yağın içine domalan dilimlerini atmalı ve bunları kı. zartmalı. Domalanlar kızarınca bunları bir kevgirle süzüp çıkarmalı ve kuşaneye, karnına bi biberiye dalı konmuş sülünü oturtmalı. Vakit vakit çevirerek sülünün her yanını nar gibi kızartmalı.
Bu av hayvanı körpeyse iyice kızarmadan önce, körpe değilse iyice kızardıktan sonra ödü dikkatle çıkarıldıktan sonra kıyılmış olan ciğeriyle yüreğini katmalı, hemen arkasından hafifçe çırpılmış çiğ kremayı dökmeli.
Sülün nar gibi kızarınca o kadar körpe değilse biraz sıcak et suyu katmalı ve kuşanenin ağzını kapatmalı. Vakit vakit çevirerek bu av hayvanını ilik gibi oluncaya kadar pişirmeli.
Sülünü kuşaneden çıkarınca bir kenarda birkaç dakika soğumaya bırakmalı. Sonra parçalara ayırmalı ve sıcak yerde tutulan servis tabağına düzenli bir biçimde yerleştirmeli. Kızartılmış domalan dilimlerini de bu parçaların üzerlerine yerleştirdikten sonra kremalı salçayı gezdirerek yemeğin üstüne dökmeli ve sıcak sıcak servis yapmalı.
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
300 gram un,
300 gram kadar (beyin, karaciğer, böbrek ve uykuluk karışımı),
70 gram tereyağı,
25 gram parmesan peyniri veya gravyer peyniri,
1 demet kıyılmış maydanoz,
2 diş sarımsak,
1 çorba kaşığı domates salçası,
4 yumurta, 3/4 litre süt,
1 çimdik cevz-i bevva, yeteri kadar zeytinyağı,
tuz ve karabiber.
Yapımı: Beyin, karaciğer, böbrek ve uykuluk karışımını tuzlu kaynar suda haşlamalı. Sonra suyunu süzmeli ve kıyarcasına ince doğramalı.
Bir tavaya 20 gram tereyağıyla biraz zeytinyağı koyup kabı ateşe oturtmalı. Kıyarcasına ince doğranmış sarımsakla maydanozun yarısını tavaya atmalı. Sarımsaklar pembeleşince kıyarcasına ince doğranmış et karışımını katmalı ve bunları da nar gibi oluncaya kadar kavurmalı.
Tavadakiler kaynamaya başlayınca bu defa az ılık suda eritilmiş salçayı katmalı ve karıştırarak beş dakika kadar bunları pişirmeli. Tuzlayıp biberledikten sonra tavayı ateşten indirmeli.
Bu işler olurken 50 gram tereyağından 1 tatlı kaşığı kadarını bir kenara ayırdıktan sonra kalanıyla ve 1/2 litre süt ve 50 gram unla bir beşamel salçası hazırlamalı.
Beşamel salçasını hazırlayınca ateşten indirirken cevz i bevva'yi katıp yedirmeli. Beşamel ılıyınca bunu çabuk çabuk karıştırırken rendelenmiş peynirle bir yumurtanın sarısını yedirmeli. Kalan un, yumurta, süt ve tuzla yarı sıvı koyulukta bir bulamaç hazırlamalı. Bu bulamaca kalan maydanozu da katıp yedirdikten sonra bununla birçok omlet pişirmeli. Beşamelin yarısına, pişmiş salçayı katıp iyice karıştırarak bunları birbirlerine yedirmeli. Her omletin ortasına bu beşameili beyin karışımından koymalı, omletten sararak rulo haline getirmeli. Pyrex bir kabı, kalan tereyağıyla bulamalı. Bunun üstüne rulo edilmiş omletleri düzenli bir biçimde yerleştirmeli. Bunların üstünü de kalan beşamelle örtmeli ve kabı orta ısılı bir fırına sürüp 15-20 dakika kadar gratine etmeli.
Krep Miryam'ın üstü gratine olunca fırından çıkarıp sofraya götürmeli ve sacak sıcak servis yapmalı.
Kullanılacak malzeme (4 kişi İçin) :
Göğüs tarafından 4 dilim tavuk eti (800 gram),
150 gram gravyer peyniri,
50 gram un,
4 dilim jambon,
1 yumurta,
3 kaşık fırınlanmış bayat ekmek tozu,
1 bardak zeytinyağı,
yeteri kadar tuz.
Yapımı :
Gravyer peynirini 4 eşit dilime ayırın. Tavuğun göğüs etlerini keskin bir bıçakla, sandviç yarar gibi ortalarından yarın. Yarıkların içine birer dilim gravyer peyniri ve birer dilim jambonla doldurun. Açılmamaları için bunları ince sicimle salam sarar gibi bağladıktan sonra, sırasıyle una, çırpılmış yumurtaya ve ekmek tozuna bulayın. Bir tavaya zeytinyağını koyup kızdırdıktan sonra içine tavuk etlerini dizin ve kuvvetli ateşte her yanlarını iyice kızartın. Kızarmış tavuk etlerini 20 dakika da hafif ısılı ateşte pişirdikten sonra yağın içinden çıkarıp tabağa dizin ve yanında bir sebze garnitür olduğu halde servis yapın.
2 parça ince dövülmüs biftek
250 gr mantar
1 adet domates
1 adet soğan
2 dilim taze kaşar
1 çay kaşığı kekik
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kırmızı biber, yeterli derecede tuz ve folyo kağıdı
HAZIRLANIŞI
Etler az yağlı tavada çok az kızartılır. Folyo kağıtlarına konur, etleri aldığınız tavada mantarlar öldürülür,daha sonra mantarlar da folyaya aldiğınız etlerin üzerine dökülür, soğan ve domates yuvarlak olarak dilimlenir ve mantarlarin üzerine konur. Baharatlar eklenir ve bir dilim taze kaşarda konulduktan sonra, folyonun ağzı kapatılır ve fırına verilir.
175-200 derecede, 30 dk.fiırında pişirilir. Folyoyla beraber servis yapilir. Arzu edilirse yanına patetes püresi koyabilirsiniz.
60 gr tereyağı
yarım kilo dilinmiş soğan
2 adet et suyu tableti
defne yaprağı
tuz
karabiber
120 gr rendelenmiş kaşar peyniri
1 küçük ekmek
tereyağını eritip soğanları bu yağda iyice kavurun. tencereyi ateşten alıp içine 3 bardak suyu ve et tabletlerini ilave edin.tekrar ateşe koyun ve kaynatın. defne yaprağı, tuz, karabiberi içine katarak 40 dk kaynatın. ekmeği küçük dilimler halinde doğrayıp kızartın. üzerine rendelenmiş kaşarı koyun ve eriyinceye kadar pişirin. ekmekleri çorbaya atıp servis yapın.
Malzeme:
6 patates
1 baş soğan
1 tatlı kaşığı hardal
Kıyılmış bir demet dereotu
Yarım kahve fincanı yağsız et suyu
1 kahve fincanı zeytinyağı
1/2 kahve fincanı sirke
biraz tuz ve karabiber.
Yapılışı:
Patatesleri bol suda haşlayın. Soğumadan kabuklarını soyup dilimlere doğrayın. Kâseye alın. Patatesler pişerken, bir kapta ince doğranmış soğanı, hardalı, dereotunu, şarabı, et suyunu, zeytinyağını, siraaai, tuzu ve karabiberi çatalla çırparak karıştırıp iyice halledin. Sonra bu karışımı soğumamış patateslerin üstüne dökün. Tekrar patatesleri kırmadan karıştırın. Patatesler şaraplı salçayı içtikten sonra servis tabağına alın. Üstünü kıyılmış dereotu ile süsleyip servis yapın.
200 g soyulmuş badem,
250 g yumuşak tereyağı,
5 çok taze yumurta şarısı,
200 g pudra şekeri,
400 ml krema,
1 çubuk vanilyanın içi,
1 limon kabuğunun rendesi,
1 kaşık ucu tarçın,
300 g kedidili bisküvi,
1 paket sertleştirici (Sahnesteif),
1 yemek kaşığı şeker,
ince soyulmuş portakal kabuğu,
birkaç mandalina,
ince dilinmiş badem.
Bademleri rendeleyin. Tereyağını devamlı karıştırarak krema haline getirin. Yumurta sarılarını ve elenmiş pudra şekerini yavaş yavaş karıştırın. Son olarak bademleri ve 200 ml çırpılıp şanti haline getirilmiş krema ilave edin. Krema kesildiği takdirde kabı sıcak suya koyup biraz bekletin (kenardaki krema kalıntıları sıvılaşacak) ve krema eski halini alana dek tekrar çırpın. Vanilya, limon rendesi ve tarçın katın. 26 cm çapında bir kalıbın dibine folyo döşeyin. Folyonun üstüne bisküvileri dizin. Bisküvilerin üstüne krema sürün. Tekrar bisküvi döşeyin, krema sürün. Bu işlemi bisküviler bitinceye kadar tekrarlayın. Son olarak kalan kremayı sürün. Pastanın üstünü folyo ile kapatın, folyonun üstüne kap gibi ağırlık koyun. Pastayı buzdolabına kaldırın ve bir gece bekletin. Servis yapmadan kısa bir süre önce pastayı dolaptan çıkarın, folyoyu kaldırın ve pastayı bir servis tabağına alın. Kalan kremayı sertleştirici ve şeker ile çırpın. Pastaya portakal kabuğu, mandalina ve yağsız tavada kızartılan badem dilimleri ile garnitür yapın.
Normal
