Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
800 gram dana ciğeri,
2 limon,
1/2 bardak zeytinyağı,
1 tatlı kaşığı karabiber,
1 kaşık kekik,
1 kaşık biberiye,
1 kaşık tarhun otu,
birkaç sap fesleğen,
yeteri kadar tuz ve karabiber.
Yapımı:
Ciğerin üzerindeki ince zarı temizleyip giderdikten sonra bunu dilimlere doğramalı ve çukur bir kaba düzenli bir şekilde yerleştirmeli. Bunların üzerine önce tuzla karabiberi, sonra kıyılmış fesleğeni, biberiyeyi, tarhun otunu, kekiği serpmeli. Zeytinyağını da döktükten sonra vakit vakit çevirerek ciğer dilimlerini bu marinatta dört saat dinlendirmeli. Yemek vaktine on dakika kala alevsiz bir odun kömürü ateşinin beş parmak yukarısına ızgarayı oturtmalı. Izgara kızınca bir fırçayla bunu marinat suyuyla nemlemeli, hemen üstüne ciğer dilimlerini dizmeli. Vakit vakit marinat suyuyla ıslatılacak ciğer dilimlerinin önce bir yüzlerini, sonra öbür yüzlerini kızartmalı. Pişen ciğerleri sıcak bir yerde tutulan servis tabağına almalı. Birbuçuk limonu dilimleyerek bununla tabağa ve ciğerleri süslemeli. Yarım limonun suyunu da gezdirerek ciğerin üstüne döktükten sonra bunu sofraya götürüp servis yapmalı.
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
1/2 kilo patates,
75 gram tereyağı,
3 yumurta,
1 kahve fincanı rendelenmiş parmesan peyniri ya da kaşer peyniri
yeteri kadar tuz, karabiber ve cevz-i bevva.
Yapımı :
Patatesleri iyice yıkamalı. Sonra, bunları bir tencereye koymalı. Üzerlerine su döktükten sonra bir kaşık da tuz katmalı ve kabı ateşe oturtmalı. Patatesler haşlanınca bunları sudan çıkarıp kabuklarını soymalı ve pompresten geçirip püre durumuna getirmeli. Patates püresini paslanmaz çelik bir tavaya koymalı. Buna küçük parçalara bölünmüş 50 gram tereyağını katmalı. Bir fiske cevz-i bevva'yla yeteri kadar tuz ve karabiberi de serptikten sonra kabı hafife yakın bir ateşe oturtmalı. Tahta bir kaşıkla karıştırarak yağı patatese yedirmeli. Patates püresini iyice kuruyuncaya kadar karıştırarak ateşte tutmalı, sonra kabı ateşten indirmeli. Kaptaki patates püresini çok çabuk karıştırırken yumurtaların sarılarını teker teker katmalı ve birini yedirdikten sonra bir ikincisini içine atmalı. Böylece üç yumurtanın sarısı da püreye iyice yedirildikten sonra rendelenmiş kaşer (parmesan) peynirini serpiştirip bunu da iyice yedirmeli ve karışımı sıkma torbasına doldurmalı. Torbanın ağzına geniş ve tırtıllı bir ağızlık koyduktan sonra yağa bulanmış bir fırın tepsisine sıkma torbasından sıkarak helezon? ve küçük konikler oturtmalı. Malzemenin sıkılması sona erince fırın tepsisini orta ısılı bir fırına sürüp bunları gratine etmeli. Patates Altesler kızarınca tepsiyi fırından çıkarmalı. Servis tabağına alarak servis yapmalı.
PAZI YAPRAKLI TAVUK RULOSU VE KESTANELİ PATATES PÜRESİ
MALZEMELER
1 Adet tavuk budu
7-8 yaprak pazı
1 avuç kuru erik
2 orta boy haşlanmış patates
1 avuç haşlanmış ve soyulmuş kestane
2 bardak fişne suyu
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı hardal
Yeteri kadar tuz ve karabiber
HAZIRLANIŞI
Pazı yapraklarını diri kalmalarına özen göstererek tuzlu suda bir taşım kaynatın. Erik sosu için kuru erikleri fişne suyunda bekletin, erikler yumuşayınca zeytinyağı, hardal ve fişne suyu ile birlikte blender da akışkan hale gelene kadar çekin. Tavuk budunu satın alırken sarma yapacağınızı kasabınıza söyleyip butu inceltmesini sağlayın. Tavuk budunu tamamen açın, üzerine pazı yapraklarını yerleştirip,kenarından başlayarar rulo yapın. Tavuk rulosunu 200 derecedeki fırında 20-25 dakika pişirin. Tavuk pişiriken, patates püre haline getirin, arasına kestane tanelerine katıp, karıştırın. Servis tabağına patates püresini ve dilimlenmiş tavuk rulosunu yerleştirin. Üzerine erik sosunu gezdirip servis yapın.
100 gr keçi peyniriSSI
100 gr karışık Akdeniz yeşillikleri
Çeyrek armut
Yarım çay fincanı iç ceviz
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı hardal
HAZIRLANIŞI
Akdeniz yeşilliklerini yıkayıp kurutun. Armudu küçük küçük doğrayın, iç cevizleri gelişi güzel bölün. Bir yandan keçi peynirini fırında ısıtın erimeden çıkarmalısınız, diğer yandan hardal ve zeytinyağını karıştırın. Zeytinyağı sosu salataya katın, keçi peyniri dilimlerini ilave edip servis yapın.
KURUTULMUŞ DOMATES VE PARMESAN PEYNİRLİ BURSCHETTA
MALZEMELER
2 dilim uzun kesilmiş baget ekmeği
50 gr kurutulmuş domates
1 adet renkli biber
1 çorba kaşığı kapari
Süslemek için parmesan peyniri
PESTO SOS İÇİN
1 demet taze fesleğen
1 yarım çay fincanı zeytinyağı
Yarım çay fincanı dolmalık fıstık
PESTO SOSUN HAZIRLANIŞI
Dolmalık fıstığı zeytinyağında sote edin. Yıkanmış fesleğen yapraklarını katıp,bir süre pişirin. Sosu bir kenara alıp biraz soğutun, ardından mutfak robotunda fesleğen yaprakları iyice parçaları iyice parçalanana kadar çekin. Elde ettiğiniz pesto sosun artan kısmını ravioli içn kullanabilirsiniz.
BRUSCHATTA NIN HAZIRLANIŞI
Baget ekmeğinden diagonal olarak iki uzun dilim. 150 derecedeki fırında ekmekler kuruyana kadar bekletin. Malzemeleri küçük doğrayın,tuz ve karabiberle tatlandırın. Ekmeklerin üstüne domatesli karışımı, pesto sosunu ve parmesan peyniri peyniri dilimlerini koyup servis yapın.
250gr macar salamı
300gr salatalık turşu
1 küçük kavanoz kapari
1 büyükboy mayonez
HAZIRLANIŞI
Macar salamı ince ince doğranıyor, sonra geniş bir kaba konuluyor ardından turşular minik minik doğranıp oda kabın içine atılıp karıştırılıyor. Ardından kapariler de süzülüp kaba atılıp hepsi mayonezle karıştırılıyor son olarakta kalan mayonezle ve kaparilerle tabak süsleniyor.
16 adet Cannelloni,
500 g ıspanak ya da pazı,
2 yemek kaşığı tereyağı,
3 kıyılmış yeşil soğan,
3 yemek kaşığı krema,
1 kahve fincanı dövülmüş iç ceviz,
2 çırpılmış yumurta,
2 yemek kaşığı peynir rendesi,
tuz,
toz hintcevizi,
karabiber
Sos:
1.5 yemek kaşığı tereyağı,
1.5 yemek kaşığı un,
1 - 2 fincan süt,
2 yumurta şarısı,
1 fincan peynir rendesi,
2 yemek kaşığı sıvı tereyağı (eritilmiş).
Cannelloni: Cannellonileri kaynar tuzlu suda haşlayın (bak. paketin üstündeki tarif) ve süzülmeye bırakın. Pazıları 1 dakika haşlayın, elle sıkın ve kıyın. Tereyağını eritin, soğanları öldürün, kremayı dökün, pazı ilave edin ve hepsini 5 dakika daha pişirin. Cevizleri teflon tavada kızartın ve pazıya ilave edin, yumurta, peynir, tuz, karabiber ve toz hintcevizi katın. Cannellonileri doldurun ve yan yana, yağlanmış bir kaba dizin.
Sos: Tereyağı ve unu devamlı karıştırarak ısıtın. Süt ilave edin ve 10 dakika pişirin. Sosu ocaktan alın, yumurta sarılarını ve peynirin yarısını karıştırın. Sosu Cannelloni'lerin üstüne dökün, eritilmiş tereyağı gezdirin, kalan peyniri serpiştirin. Cannelloni'leri 220 derecede (gazlı fırın 4) yaklaşık 15 dakika pişirin, hemen servis yapın.
MALZEME
1 kilo haşlanmış patates,
150 g dondurulmuş bezelye,
175 g körpe kabak
100 g taze soğan,
650 g kavun,
100 g zeytin,
240 g haşlanmış enginar göbeği,
250 g biberli salam,
3 yemek kasığı tarhun sirkesi,
1 bağ maydanoz,
tuz,
taze öğütülmüş karabiber,
3 yemek kasığı kapari
1. Patatesleri soyarak küp halinde doğrayın. Bezelyeleri çözün, kabakları kibrit büyüklüğünde doğrayın. Soğanları kıyın. Kavunun çekirdeklerini temizleyip, toplar halinde oyarak çıkartın. Enginarı sekize bölün, salamı doğrayın.
2. Sirke, yağ ve yeşillik ile sos hazırlayın, tuzunu ve biberini ayarlayın. Bütün malzemeleri sos ile karıştırın.
(4 kişilik) Malzemesi:
6 salçalık kırmızı biber
3 kabak
5 kemer patlıcan
3 domates
4 diş sarımsak
6 dal maydanoz
2 dal taze soğan sapı
4 çorba kaşığı iri ufalanmış ekmek içi
3 çorba kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri
8 çorba kaşığı rivîera zeytinyağı
3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
Tuz
Yapılışı:
1 Salçalık kırmızı biberleri boyuna ikiye kesip çekirdeklerini temizleyin. Kabak ve patlıcanları temizleyip incecik dilimleyin. Patlıcanları tuzlu suda bekletip süzün. Domatesleri halka halka dilimleyin.
2 Sarımsakları soyup ezin. Maydanoz ve taze soğan saplarını temizleyip kıyın, derin bir kaba alın. 2 kaşık ekmek içi, 2 kaşık kaşar peyniri, riviera zeytinyağı, sarımsak, pul biber ve tuzu ekleyip karıştırın.
3 Dikdörtgen ve derin bir kalıbı yağlayın. Salçalık biber, kabak, domates ve patlıcan dilimlerini, aralarına peynirli karışımı yayarak kalıba dizin. Malzeme bitinceye kadar sıralamayı tekrarlayın.
4 180 derece ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika pişirin. Üzerine kalan ekmek içi ve kaşar peynirini serpip 5 dakika daha fırınlayın. Ilınınca üzerine sızma zeytinyağını gezdirip dilimleyerek servis yapın.
Bu tatlı böreğin hamuru aslında yalnızca un, tozşeker, 1 çimdik tuz ile yapılır. Ancak İtalya'nın başka bölgelerinde bu hamura tereyağı, bal ve yumurta sarısı da katılır. Bunların oranı şöyledir: 1/2 kg un, 50 gr tereyağı, 75 gr bal ve 2 yumurta sarısı. Burada verilen tarif, sigara dolmasının Sicilya usulü yapılışıdır. İstenirse tereyağı, bal ve yumurta sarısı yukarıda verilen orana göre ayarlanıp konabilir. Sicilyalılar bu tatlı böreğin içine lor peyniri, şekerleme, tozşeker koyarken italya'nın diğer bölgelerinde bunlara kakao, çikolata, vb katılır. Sigara dolması, oklava kalınlığında ve en uzunu 10 cm'ye ulaşan tahta veya aaaal özel kalıplarla yapılabilir. Türkiye'de aaaal kalıplan bulmak imkansızsa da bir oklavayı istenilen boyda keserek bu kalıplardan yapmak mümkündür. Kıtırlı olabilmeleri için bol yağda (zeytinyağı, mısırözü yağı veya susam yağı) kızartılmaları gereklidir. Kızaran çubuklar yağdan çıkarılınca kurutma kâğıtlarının üzerine konup yağları iyice süzdürülür ve soğuduktan sonra içi doldurulur. Servis yapılırken bunları ya tatlı servis tabağına veya altına kâğıt peçete serilmiş bir yemiş sepetine koymak gerekir. Sigara dolmalarının üzerine mutlaka pudraşeker serpilmelidir. Aşağıdaki ölçüler 24 çubuk yapmaya yeterlidir.
Hamuru için:
300 gr un,
25 gr tozşeker,
1 çimdik tuz.
Harcı için;
1/2 kg lor peyniri,
75 gr meyve şekerlemesi,
250 gr pudraşeker,
1 çorba kaşığı dövülmüş antepfıstığı.
Kızartma için:
Hamur çubuklarına sürülecek 1 yumurta ve bol yağ (zeytinyağı, mısırözü yağı veya susam yağı).
Yapılışı: Meyve şekerlemesi küçük küçük doğranır (iç, bir sıkma torbasıyla doldurulacaksa torbanın ağzından kolaylıkla geçecek küçüklükte doğranmalıdır). Lor peyniri ince delikli tel süzgeçten geçirilerek püre haline getirilir. Buna 200 gr pudraşeker, doğranmış meyve şekerlemesi ve ezilmiş antepfıstığı katılır. Karışım birbirine iyice yedirilir ve buzdolabına kaldırılır. Un, 1 hamur yoğurma mermerine elekten geçirilerek konur. Ortası çukurlaştırılır. 1 çimdik tuz, tozşekeri ile oldukça katı bir hamur yoğurulur. Hamur top gibi yuvarlanır, yağlı kâğıda sarılır ve buzdolabında 2 saat kadar dinlendirilir. Bu süre sonunda hamur buzdolabından çıkarılır, hafifçe yoğurulur ve unlanmış merdaneyle 3-4 mm kalınlığında bir yufka açılır. Hamur, kenarları 10 cm olan kareler halinde kesilir. Hamur parçalarından biri alınır ve bir ucu kalıba dayanır, kalıp yuvarlanarak hamur kalıba iyice sarılır. Öbür ucu hafifçe çırpılmış yumurtaya bulanıp yapıştırılır. Bütün hamur parçaları sarıldıktan sonra kafesli bir kızartma tenceresinde bol yağda her defasında birkaç parça çubuk hamuru kızartılır. Tel kafes kızartma tenceresinden çıkarılarak, kızarmış hamurlar yağdan alınır, kurutma kâğıdının üzerine yayılarak soğumaya bırakılır. Sigara biçimindeki hamurlar ılıyınca içindeki aaaal veya tahta çubuk çıkarılır ve iyice soğumaya bırakılır. Buzdolabındaki krema geniş ağızlı bir sıkma torbasına boşaltılır ve böreklerin içi doldurulur. Sigara dolması tatlısı, bir tatlı servis tabağına veya meyve sepetine yerleştirilir. Kalan pudraşeker sigara dolmalarının üzerine serpiştirilir ve servis yapılır.
Normal
