Kızartma Yağlarının Mg Silikat ile temizlenmesi ve sağlık üzerine etkileri...

[betul]

Son günlerde kimi basın organlarında ticari adı Magnesol XL olan Magnezyum Silikatın, genellikle kızartma işlemlerinde uzun süreli kullanılması sonucu sağlıklı olma özelliğini yitirmiş olan kızartma yağlarındaki olumsuz değişiklikleri gölgelemek amacıyla kullanıldığı belirtilmektedir. Bir yağın normal süre ve kimi zararlı bileşenlerin oluşumuna neden olmayan sınırlar içinde kızartma işleminde kullanılması, özellikle Türk Mutfağı’nda gıda hazırlama tekniği açısından yaygın bir uygulamadır. Ancak, usulüne uygun olarak yürütülmeyen bu işlemin sakıncalı sonuçlarını gizlemek amacıyla söz konusu kimyasal maddenin kullanılması, tüketicilerin aldatılmasına yönelik haksız bir işlem olarak değerlendirilmelidir. Çünkü, özensiz yürütülen kızartma işlemleri sırasında, yağda ve kızartılan gıda maddesinde oluşan termik oksidasyon sonucu, insanlarda ciddi sağlık sorunlarına yol açan karsinojenik maddelerin oluştuğu, pek çok bilimsel araştırmanın ortak sonucu olarak ortaya konulmuştur.

E 553 kod numarası ile katkı maddeleri arasında yer alan magnezyum silikat, aslında bir absorbant olması yanında, değişik sanayi kollarında yaygın olarak kullanılan bir dolgu maddesidir. Hatta insan sağlığı açısından bir letal dozu da belirlenmemiştir. Ancak basında yer alan haberlere göre magnezyum silikat, ilgili sektörde sadece kızartma sırasında ortaya çıkan zararlı oluşumları gizlemek amacıyla absorbant olarak kullanılmaktadır. Kızartma yapılan yağın gereğinden uzun bir süre kullanılması durumunda, yağda oksidasyon oranı yükselmekte, oksipolimerize ürünler yanında aldehit, keton gibi kimi hastalıklara yol açabilen bileşikler açığa çıkmaktadır.

28.08.2007 tarih ve 26627 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan “ Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı Yağların Kontrol Kriterleri Tebliği “ hükümleri uyarınca, kızartma işleminde kullanılan yağın Polar Madde oranının %25 in altında ve Dumanlanma Noktasının 170 0C nin üstünde olması gerekmektedir. Polar maddeler ışığın geçirgenliğini azaltan ya da kıran maddeler olup, bu maddelerin % 25 i geçmesi durumunda yağın kirlendiği ve kullanılamaz nitelikte olduğu, kullanılmasının sağlığa zararlı etkiler oluşturacağı bilinmelidir. Dumanlanma noktası, kızartma sırasında yağda oluşan dumanlanmanın 170 0C nin altına düşmesi, tava ya da kızartma aracının yüzeyinde alev almaya hazır katman oluştuğunun göstergesidir. Bu da yağın çok kullanıldığı anlamına gelmektedir. Gerek Polar maddenin, gerekse Dumanlanma noktasının mevzuat sınırları dışında olması, söz konusu yağın ve bu yağda kızartılan gıda maddelerinin tüketime elverişli olmadığını ortaya koymaktadır. Bu nedenle, görünümü ne olursa olsun, standart dışı yağların olumsuz sonuçlarının gölgelenmesinin sağlanması amacıyla Magnezyum Silikat kullanılmaktadır.

Uzun süreli kızartma işlemleri sırasında, yağda kıvam artışı ve aşırı köpürme görülürse de, tüketicilerin teknik olarak Polar madde ve Dumanlanma noktası ya da oksi asit düzeyini belirlemesi olanağı yoktur. Bu nedenle, ilgili ve yetkili kamu kurum ve kuruluşlarının gıda güvenliği kapsamında, kızartma işlemi gerçekleştiren üretim, toplu tüketim ve satış yerlerinde denetimlerini sıklaştırmaları, bu tür yağlarla işlem yapanlar ile olumsuz etkilerin giderilmesi amacıyla Magnezyum Silikat kullananlar hakkında yasal işlem yapmaları gerekmektedir.

Kamuoyuna saygı ile duyurulur.

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Alıntı